جين أنتويرب: أجمل مطعم في العالم لسيرجيو هيرمان

يتحدث رئيس الطهاة الهولندي المشهور عن تناول الطعام بمفرده والعشاء بأربعة أيدي الذي سيطبخه في هونغ كونغ هذا الأسبوع.

بعد عام من مغادرته العود سلويس ، كشف النقاب عن جين في كنيسة تم ترميمها بشكل جميل في أنتويرب ، حيث يقدم علامته التجارية الاستثنائية للمطبخ المعاصر بقيادة المنتجات. في غضون عام ، حصل المطعم على نجمتي ميشلان.

في عام 2010 ، افتتح Herman مطعمًا غير رسمي على شاطئ البحر ، وهو Pure C Bar & Restaurant ، على بعد مرمى حجر من Oud Sluis ، في Strandhotel Cadzand-Bad. حصل Pure C على نجمة ميشلان في 18 شهرًا فقط.

تعال إلى 29 مايو ، سيكون مايسترو الطهي في المنطقة ، ويطبخ الغداء والعشاء لمدة ثلاثة أيام في LE PAN في هونغ كونغ ، ويتوج بعشاء من أربعة أيدي مع رئيس الطهاة التنفيذي إدوارد فون.

هنا ، يتحدث عن علاقته بدليل ميشلان وما يمكن أن يتوقعه داينرز عندما يزور لو بان.

أفضل تجربة من MICHELIN في صندوق الوارد الخاص بك

ابق على قمة أفضل المطاعم والعروض وأسلوب الحياة والفعاليات الموصى بها في مدن دليلنا.

لقد استحوذت على مطعم العائلة وأغلقته عندما كان في ذروته بثلاثة نجوم ، وفتحت The Jane and Pure C التي كسبت نجمة ميشلان بعد فترة ليست طويلة. كيف شعرت عندما ربحت تلك النجوم الأولى؟

أوه نعم ، أتذكر مدى سعادتي. كان ذلك بمثابة دفعة هائلة بالنسبة لي ، لقد كان التأكيد الذي أحتاجه. نظرًا لأنني لم أعمل في أي مكان أبدًا ولكن في مطعم والدي واضطررت إلى العثور على كل شيء بنفسي ، لم يكن لدي أي إشارات سوى شعوري الغريزي.

كانت نجوم Pure C و Jane مختلفة عن النجوم التي تلقيتها في Oud Sluis. هذه المرة ، شعرت بالبهجة للطهاة الذين أعطيتهم ثقتهم ، وأتذكر في الغالب أنني أشعر بالفخر لهؤلاء الرجال.

كيف تصف علاقتك بدليل ميشلان والنجوم؟

حسنا ، مع كل نجم يأتي نوعا من المسؤولية. لم أشعر أبداً بالحصار أو أي شيء. منذ أول نجمة ميشلان لأود سلويس ، كنت أركز فقط على تحسين وتصبح أفضل كل يوم. وبقدر ما يتعلق الأمر بعلاقتي بالدليل ، لا يمكنني إلا أن أقول إن الأمر دفعني لأن أكون طاهياً ومديراً أفضل بالإضافة إلى مضيف أفضل لضيوفي.

ما هي النصيحة التي تقدمها للطهاة الذين يتطلعون إلى النجم بأنفسهم؟

كل ما يمكنني قوله لهم هو عدم الانشغال بأشياء مثل Instagram ومثل هذه. حدد اختياراتك الخاصة ، وسّع آفاقك من خلال زيارات المطعم بدلاً من تصفح الإنترنت ، وتحسين مهاراتك عن طريق التجربة والخطأ. ابحث عن توقيعك الخاص وافعل ما يجعلك سعيدًا.

ليس فقط أنت رئيس الطهاة والمطعم ، بل كتب الطبخ ، وأدوات المطبخ المصممة وحتى تألق في فيلم وثائقي. ما هو أكثر ما ينسى لك؟

أولا وقبل كل شيء ، أنا طاه. كل ما تبقى هو نتيجة نوعية مهنتي في الطبخ والتي امتدت لأكثر من عقدين. لأنني ممتن جدًا لكل فرصة عظيمة تأتي ، أستمتع بكل واحد منهم. لكنني لا أوافق على كل فرصة ، من المهم بالنسبة لي اختيار أفضل الكرز فقط من الكعكة. عندها فقط يمكنني الاستمتاع بهذا المشروع.

في يوليو ، نبدأ البار حيث نقدم المأكولات اليابانية. في Strandhotel حيث توجد Pure C ، سنعمل على جميع منافذ المأكولات والمشروبات التي تبدأ في يوليو بمفهوم الإفطار. في فصل الخريف ، سيفتح بار apero / bakery أبوابه. في الوقت الحالي ، أعمل على إعداد كتاب طهي جديد يتم إصداره في سبتمبر والعديد من المشاريع الجديدة متوسطة الأجل وطويلة الأجل.

ما الذي تتطلع إليه عندما تكون في هونج كونج هذا الأسبوع؟

كل شىء. لقد كنت هناك مرة واحدة فقط ولكن المدينة تركت انطباعًا دائمًا عني. أتذكر طعام Yardbird الكبير في موقعه السابق ولكن أيضًا طعام الشارع وسرعة هذه المدينة العظيمة.

السبب الحقيقي لهذه الزيارة هو العشاء الرباعي مع إدوارد فون من LE PAN ، والذي يعد بأن يكون تجربة كهربائية. من الممتع دائمًا إظهار أسلوبك وتوقيعك في جزء آخر من العالم.

في قائمتي ، يمكنك دائمًا العثور على الاستعدادات من المأكولات البحرية والمحار ، وهي أفضل المنتجات في منطقتي التي أنا فخور جدًا بها. هذا يعمل مع نكهات هونج كونج والمنتجات النموذجية من هذا الجزء من العالم. أحب دائمًا أن أتحدى نفسي في مزج عوالم مختلفة - هذا جزء مهم من أسلوبي في الطهي.

راشيل تان هي المحرر الرقمي المساعد في دليل ميشلان الرقمي. كاتبة سابقة في مجلة Food food مقرها في سنغافورة ، وهي حاصلة على شهادة في الاتصالات من أجل الصحافة ، لكنها خريجة مدرسة تقرع في المطبخ. تكتب لتذوق الحياة مرتين.

جين أنتويرب هي نقطة الاتصال المناسبة في D’Anvers!

مطعم جين في أنتويرب يكافأ بأنه أجمل مطعم في العالم. هذا المطعم مملوك من قبل سيرجيو هيرمان ، مؤسس مطعم نجمة ميشلان الرائد عود سلويس. تناولنا الغداء في جين مؤخراً لإطلاق كتاب! يمكنك مشاهدة الفيديو هنا:

جين أنتويرب هو مشروع حياته الجديد مع نيك بريل. يقع هذا المطعم في كنيسة صغيرة المستشفى العسكري في أنتويرب وأخيرا مفتوحة! مطعم Jane Antwerp هو مطعم حسي ورائع وأنيق. مع طابع دولي وتصميم داخلي رائع. متطورة ولفة روك. أحب حقًا كيف جمعوا بين الطابع الكلاسيكي للكنيسة وبين التصميم الداخلي.

جين أنتويرب تشبه سيرجيو وامرأة نيك المثالية!

بار الغرفة العليا

في نفس المبنى سيفتحون أيضًا طعام وشريط كوكتيل دعا شريط الغرفة العليا. الاسم مستوحى من الأماكن المفضلة لديهم في لندن ونيويورك. في بار الغرفة العليا يقدمون الكوكتيلات والأطباق الصغيرة التي يتم إعدادها في البار.

سيفتح كل من مطعم Jane Antwerp وبار The Upper Room من الثلاثاء إلى السبت لتناول طعام الغداء والعشاء. يمكنك حجز طاولة عبر الموقع الإلكتروني.

المخرج الهولندي فيليمك كلويففوت يدير الكاميرا لأفضل طباخ في بلدها

العنوان يقول كل شيء: طاه ميشلان 3 نجوم سيرجيو هيرمان هو سخيف الكمالأو على الأقل يحاول أن يكون. ولكن مثل كل فيلم عشاق الطعام من راتاتوي إلى جيرو أحلام السوشي إلى جونفافروالصورة طاه لقد أظهر أن تشغيل مطعم من الدرجة الأولى ليس له نزهة في الحديقة ، خصوصًا عندما يكون مطعمًا قويًا من بين أفضل 50 مطعمًا في العالم.

توثيق الطحن اليومي للتخطيط والإعداد والطهي والطلاء وتقديم مجموعة معقدة للغاية من الأطباق على أساس ليلي ، والكشف عن الخسائر الفادحة التي تلحق بحياة هيرمان في المنزل ، مخرج ويلميك كلويففوت يوفر عرضًا مثيرًا للفضول على الحائط ، وهو أكثر شغفًا من المعلومات ، ولكنه لا يزال جيدًا. العرض الأول في الشريط الجانبي للطهي في برلين - حيث Kluijfhout بلح البحر في الحب لعبت قبل عامين - هذا العيد حسن العدسة ينبغي أن تحفظات على مختلف شبكات الغذاء ظهرت في أوروبا وغيرها.

نشأ هيرمان في الشقة فوق مطعم المأكولات البحرية التابع لبلده الصغير ، Oud Sluis (الهولندي لـ "Old Sluice") ، ويقع بالقرب من الساحل الشمالي لهولندا. تولى المنصب عام 1990 ، حيث سرعان ما حوله إلى أحد المطاعم الرائدة في أوروبا ، مع ميل إلى وصفات مفصلة مستوحاة من طبخ والده وتلفيقات الطبخ الجزيئي في مطعم elBulli. فيران أدريا.

على مدار أكثر من 25 عامًا ، كان هرمان يبتعد عن الموقد ، حيث تساعد أوامر النباح في مطبخه مثل رقيب يكسر حفنة من المجندين الجدد. هذه هي الطريقة التي صادفنا بها الشيف أولاً: في خضم اندفاع العشاء ، استقصاء موظفيه المشغولين لأنه يقوم بنهب أشياء غذائية مجهولة بدقة على طبق صغير. في وقت لاحق ، نرى هيرمان يقود سيارته إلى المنزل في وقت متأخر من الليل ، وزوجته وأطفاله الأربعة ينامون بالفعل.

يستمر الكد الذي لا نهاية له طوال بكرات الفتح ، ويصبح من الواضح بشكل متزايد أن الوظيفة عالية الأوكتان تعمل على تشغيل هيرمان البالغ من العمر 43 عامًا. ثم ، صدمة: قرر في عام 2013 إغلاق Oud Sluis لأسفل ، على أمل قضاء المزيد من الوقت مع أسرته مع متابعة الشركات التي تفرض ضرائب أقل. تسبب الأخبار في غضب شديد بين منتقدي الأطعمة ومقدمي الطعام ، لكن هيرمان اختار ذلك.

في هذه المرحلة ، تمكنت Kluijfhout ، التي افتتحت بموضوعها إلى درجة أن فيلمها يبدو أحيانًا كأنه كتاب هاجوغرافي مخنوق في البصل المستحلب ، قادرًا على التقاط شيء يشبه العاطفة الحقيقية. بينما يلقي هيرمان خطابًا في الليلة الأخيرة من عود سلويس ، فإنه يكاد يختنق ، ويمكنك أن ترى فجأة ما يشبه اختفاء أعمال حياتك في أمسية ، حتى لو كان القرار ملكك.

ولكن ليس بهذه السرعة: لم يعد هرمان يتسكع في أرجاء المنزل ويبحث عن الملل المذهل ، ثم قرر فتح مؤسسة جديدة تمامًا - مطعم بار ضخم يقع في كنيسة قديمة في أنتويرب. يبدو وكأنه مفصل أكثر releaxed من علاقته من فئة 3 نجوم ، ولكن لا يزال يتطلب ساعات من التحضير والاجتماعات وأخذ العينات ، وبطبيعة الحال ، المزيد من القيادة ذهابا وإيابا. هيرمان ببساطة لا يمكن أن يتوقف.

هذا هو أخلاقيات القصة ، وبهذا المعنى سيرجيو هيرمان: سخيف الكمال ترقى إلى اسمها ، وتكشف عن رجل مهووس بالكمال الطهي وعلى استعداد للتضحية بالكثير في حياته لتحقيق ذلك. رغم أن هذه الفكرة أصبحت واضحة تمامًا ، فقد كان من المفيد لو أن Kluijfhout قد أوضح ما الذي يجعل Herman طاهًا رائعًا: نرى الثبات والعاطفة ، لكننا لا نفهم أبدًا ما أحضره إلى الطاولة فيما يتعلق بالمطبخ المعاصر. (الطبق الكامل الوحيد الذي نراه يستعد هو الكلاسيكي Langoustines a la nage، وحتى هذا يظهر فقط في شظايا قليلة موجزة.)

في دفاع المخرج ، هناك الكثير من عروض الطهي اللائقة ، وما يقدمه Kluijfhout مقارنةً هو شيء مثير للإعجاب بصريًا. مع موانئ دبي رمكو شنور (دليل المنحرف إلى السينما) عند تصوير فيلم Super-16mm ، تتميز لقطات "porn food" المقربة بمظهر غني ومتناقض مليء بالألوان والحبوب ، مما يبرز جمال عمل Herman خلال فترة عمله الطويلة في Oud Sluis. تبدو إبداعاته هناك وكأنها قطع فنية أكثر من أي شيء يمكنك تناوله بالفعل - أطباق مثيرة يمكنك الإعجاب بها ولكن لسوء الحظ ، لم يعد بإمكانك تذوقها.

شركات الإنتاج: Trueworks ، VPRO
المدير: ويلميك كلويففوت
المنتج: رينيت فان دي شتات
مدير التصوير: رمكو شنور
المحرر: ساسكيا كييفيتس
الملحن: Trentemoller
وكيل المبيعات: أفلام Fortissimo

شاهد الفيديو: John McEnroe vs Gene Mayer Final Antwerp 1983 (شهر فبراير 2020).